Le Grand Pain de Campagne

Ett större, hantverksmässigt lantbröd med en djupt smakrik, seg insida och en tjock, knaprig skorpa. Skapat för att bakas till perfektion i din gjutjärnsgryta. Bakas med fördel i en emaljerad gjutjärnsgryta på 4.2 liter, t.ex. en Le Creuset.

Ingredienser

Steg 1: Poolish (Fördeg – kvällen innan)

200 g Vetemjöl Special
200 g Vatten, ljummet (ca 30°C)
3 g Färsk jäst (en bit stor som en stor ärta)

Steg 2: Huvuddeg (bakdagen)

Hela din poolish från kvällen innan
475 g Vetemjöl Special
75 g Fint rågmjöl
275 g Vatten, ljummet (ca 30°C)
7 g Färsk jäst
15 g Fint havssalt

Instruktioner

Kväll, Dag 1: Förbered din Poolish (ca 5 minuter)

Lös upp den lilla biten jäst (3g) i det ljumma vattnet i en rymlig skål.
Tillsätt vetemjölet och vispa ihop till en slät, tjock smet.
Täck skålen med plastfolie och låt den stå i rumstemperatur i 8-12 timmar (över natten).

Morgon/Förmiddag, Dag 2: Baka brödet

Blanda: I en stor bunke, smula ner de 7 grammen färsk jäst i det ljumma vattnet (275g). Rör om. Tillsätt din bubbliga poolish, vetemjöl och rågmjöl. Blanda ihop tills allt mjöl är fuktigt. Låt degen vila övertäckt i 20-30 minuter (autolys).
Knåda: Tillsätt saltet och knåda degen. Med maskin: ca 10 minuter. För hand: ca 15-20 minuter. Degen ska bli slät, stark och elastisk. Den kommer att vara lite klibbig – det är ett gott tecken!
Första jäsningen: Lägg degen i en lätt oljad bunke. Täck över och låt jäsa i ca 90 minuter. Vik gärna degen en gång efter 45 minuter för att bygga mer styrka.
Forma: Stjälp försiktigt ut degen på ett mycket lätt mjölat bakbord. Forma den till en rund boll (boule) genom att vika in kanterna mot mitten och nypa ihop dem undertill. Skapa en spänd och fin yta.
Andra jäsningen: Lägg en ren kökshandduk i en rund skål (ca 20-22 cm i diameter) och mjöla den rikligt (gärna med rismjöl om du har, annars vetemjöl). Lägg din formade deg i skålen med skarven uppåt. Täck över och låt jäsa i rumstemperatur i ca 60 minuter, eller tills den är luftig och ett lätt fingertryck lämnar en grop som sakta fylls igen.
Gräddning i gryta:
- Förbered ugnen: Cirka 45 minuter innan brödet jäst färdigt, ställ in din Le Creuset-gryta (4.2L) med locket på i ugnen. Värm ugnen till 250°C.
- Förbered för gräddning: Ta ut den glödheta grytan (var extremt försiktig!). Ta av locket. Vänd försiktigt upp din jästa deg från jäskorgen ner i mitten av den heta grytan. Skarven hamnar nu nedåt.
- Snitta ytan med ett vasst rakblad om du vill, för ett vackert mönster.
- Grädda med lock: Sätt snabbt på locket och ställ in grytan i ugnen. Sänk omedelbart temperaturen till 230°C. Grädda i 25 minuter.
- Grädda utan lock: Ta av locket (akta ångan!) och grädda i ytterligare 20-25 minuter, tills brödet har en djupt mörkbrun, tjock skorpa. Innertemperaturen ska vara 96-98°C.
Svalning: Tippa omedelbart ut det färdiga brödet ur grytan och låt det svalna helt på ett galler. Vänta minst 1-2 timmar innan du skär i det.