Hong Shao Rou (红烧肉)

Hong Shao Rou (红烧肉) är en av de mest älskade och ikoniska rätterna i det kinesiska köket, särskilt i Shanghai-regionen. Namnet betyder “röd-bräserat fläsk” och syftar på den vackra, djupt rödbruna och glansiga färgen som köttet får från karamelliserat socker och soja.

Rätten är ren magi: sidfläsk som långsamt bräseras tills det blir så mört att det praktiskt taget smälter i munnen, i en sås som är perfekt balanserad mellan sött och salt. Det är en otrolig rätt att ställa fram på bordet och ett fantastiskt helgprojekt.

Ingredienser:

Sidfläsk: ca 700-800g, helst i en hel bit med svålen kvar.
Socker: 4 msk strösocker eller, för ett ännu mer autentiskt resultat, ca 50g kandisocker (rock sugar), som smälter långsammare och ger en finare glans.
Shaoxing-vin: 4 msk. Detta är ett kinesiskt risvin för matlagning och är avgörande för den rätta smaken. Finns i asiatiska livsmedelsbutiker.
Ljus soja: 3 msk.
Mörk soja: 1 msk. Används främst för sin djupa färg, inte lika mycket för sältan.
Ingefära: ca 4-5 cm, oskalad och skuren i tjocka skivor.
Salladslök: 3-4 st, endast den vita och ljust gröna delen.
Stjärnanis: 2-3 st.
Neutral olja: ca 2 msk (t.ex. raps- eller jordnötsolja).
Hett vatten.

Gör så här – Steg för Steg

Förbered och blanchera fläsket: Skär sidfläsket i ca 3-4 cm stora kuber. Lägg kuberna i en kastrull och täck med kallt vatten. Koka upp och låt det koka kraftigt i 3-4 minuter. Du kommer se att ett grått skum bildas på ytan. Detta steg rengör fläsket från orenheter och en del av den råa fläsksmaken. Häll av allt i ett durkslag och skölj fläskkuberna noggrant under kallt vatten. Torka dem helt torra med hushållspapper.
Karamellisera sockret (Det viktigaste steget): Värm upp oljan i en tjockbottnad gryta eller wok på medellåg värme. Tillsätt sockret (strö- eller kandisocker) och låt det långsamt smälta under omrörning. Fortsätt värma sockret tills det får en djup, bärnstensliknande karamellfärg. Var försiktig så att det inte bränns, då blir det bittert.
Tillsätt fläsket: Lägg snabbt i de torra fläskkuberna i den heta karamellen. Rör om kraftigt i 1-2 minuter så att varje bit täcks av den glansiga karamellen. Detta är grunden till rättens “Hong Shao”-färg.
Addera smaksättarna: Häll i Shaoxing-vinet, ljus soja och mörk soja. Vinet kommer att fräsa och ånga – rör om så att alla smaker blandas. Tillsätt de skivade ingefärsbitarna, salladslöken och stjärnanisen.
Bräsera till perfektion: Häll på hett vatten så att det precis täcker fläsket. Koka upp, sänk sedan värmen till den absolut lägsta möjliga så att det bara sjuder mycket svagt. Lägg på locket. Låt grytan puttra i minst 1,5 timme, gärna 2 timmar. Rör om i botten var 30:e minut så att det inte fastnar.
Reducera såsen: Efter den långa brässeringen är köttet otroligt mört. Ta av locket och höj värmen till medelhög. Låt såsen koka och reducera i 5-10 minuter. Rör om hela tiden nu när såsen tjocknar och blir sirapsliknande och glansig. Varje fläskkub ska vara vackert glaserad.
Servering: Plocka bort ingefära, salladslök och stjärnanis om du vill. Servera de glansiga, darrande möra fläskkuberna omedelbart med nykokt ris och de blancherade grönsakerna. Skeda över rikligt med den fantastiska såsen.

Tips:

Val av kött: Försök hitta sidfläsk med fina lager av kött och fett. Det ger det saftigaste och mest smakrika resultatet.
Tålamod: Rättens hemlighet är tid. Den långa, långsamma brässeringen på låg värme är helt avgörande för att fettet ska smälta och köttet bli mört.
Färgen: Om du vill ha en ännu djupare röd färg kan en liten bit fermenterad tofu (röd variant, Fǔrǔ/腐乳) tillsättas i brässeringen, men det är överkurs. Receptet ovan ger en fantastisk färg och smak som det är.