Surkål

Hemgjord Surkål

Hela magin ligger i saltet. Saltet drar ut vätskan ur kålen och skapar en saltlake där kålen ligger skyddad. I denna syrefattiga och salta miljö kan inte skadliga bakterier överleva, men de goda mjölksyrabakterierna (Lactobacillus), som finns naturligt på kålen, frodas. Dessa bakterier äter sockret i kålen och producerar mjölksyra, vilket sänker pH-värdet, konserverar kålen och ger den sin karaktäristiska syrliga och komplexa smak.

Jag brukar göra “naturell” surkål utan kryddor, men man kan med fördel lägga till kummin eller enbär för att få till andra smaker.

Ingredienser:

Vitkål: 1 stort huvud (ca 1.5 kg). Välj ett färskt, fast och tungt huvud.
Salt: Salt utan jod (viktigt!). Jod kan hämma fermenteringsprocessen. Använd havssalt, bergsalt eller grovt salt utan tillsatser.
- Den gyllene regeln: Du ska använda 2% salt i förhållande till kålens vikt. Alltså 20 gram salt per 1000 gram (1 kg) rensad, strimlad kål.

Utrustning:

En stor glasburk med lock (ca 2 liter för denna mängd). En bygelburk (patentkork) eller en vanlig stor glasburk fungerar utmärkt.
En stor bunke.
En vass kniv eller en mandolin.
Köksvåg (för att kunna väga kål och salt exakt).
Något att pressa med (en kålstock, en träslev, en mortelstöt eller bara din rena knytnäve).
En tyngd för att hålla kålen under vätskan (t.ex. en mindre glasburk fylld med vatten som passar i öppningen, en ren sten, eller en liten fryspåse fylld med saltvatten). Jag själv brukar använda en fryspåse fylld med saltvatten (ifall den spricker så påverkar den inte förhållandet i laken).

Gör så här

Rensa och väga: Ta bort de yttersta, fula bladen från kålhuvudet. Skölj ett av de fina yttre bladen och lägg det åt sidan – det ska du använda senare. Dela kålhuvudet, skär bort den hårda stocken i mitten och väg sedan kålen du ska använda. Låt oss säga att den väger 1200 gram. Då behöver du 24 gram salt (1200 x 0.02).
Strimla: Strimla kålen så tunt du kan med kniv eller mandolin. Ju tunnare du strimlar, desto lättare släpper kålen sin vätska. Lägg all strimlad kål i den stora bunken.
Salta och massera: Häll saltet över kålen. Nu börjar det viktigaste momentet: massera, krama och “misshandla” kålen med rena händer. Du ska arbeta kålen i ca 5-10 minuter. Till en början känns den torr och sträv, men snart kommer du märka att den blir mjuk, glansig och börjar släppa ifrån sig sin egen vätska. Fortsätt tills det finns en liten pöl av kållake i botten av bunken.
Krydda (valfritt): Om du vill ha smaksättning, blanda nu ner kummin och/eller enbär.
Packa i burken: Ta en näve kål och lägg i botten på din rengjorda glasburk. Pressa ner kålen stenhårt med din knytnäve eller ett verktyg. Målet är att pressa ut all luft. Fortsätt att lägga i kål i lager och pressa stenhårt mellan varje lager.
Häll på laken och lägg på tyngd: När all kål är i burken, häll över den kållake som samlats i botten av bunken. Vätskan ska nu täcka kålen helt. Det är avgörande att all kål hålls under vätskeytan.
- Ta det hela kålbladet du sparade och lägg det som ett “lock” över den strimlade kålen i burken.
- Placera din tyngd ovanpå kålbladet för att hålla allt nere.
- Om vätskan mot förmodan inte täcker kålen, kan du koka upp en 2%-ig saltlake (20 g salt per liter vatten), låta den svalna helt och fylla på så det täcker.
Fermentera:
- Stäng locket löst (om du har en vanlig burk) eller fyll på vattenlåset (om du har en fermenteringskruka). Stänger du för tätt kan trycket från koldioxiden som bildas bli för högt. En bygelburk pyser oftast ut övertrycket själv.
- Ställ burken på en tallrik eller i en skål (den kan läcka lite) i rumstemperatur (ca 18-22°C), skyddad från direkt solljus.
- Nu börjar väntan! Låt den stå och fermentera i 1-4 veckor.
- Dag 2-5: Du kommer se bubblor stiga mot ytan och det kommer att lukta syrligt, nästan lite som en fis. Detta är ett gott tecken! Det betyder att mjölksyrabakterierna jobbar för fullt. Kontrollera varje dag att kålen fortfarande är täckt av vätska.

När är den klar? Det är en smaksak! Efter en vecka kan du börja smaka. Ta en ren gaffel och fiska upp lite. Är den lagom syrlig för dig? Då är den klar! Vissa föredrar en mildare, krispigare kål (1-2 veckor), andra en riktigt syrlig och komplex (3-4 veckor eller längre). Personligen brukar jag låta den fermenteras i 14 dagar, lite kortare om det är varmare inomhus som under sommaren.

Förvaring: När du är nöjd med smaken, ta bort tyngden, skruva på locket ordentligt och ställ in burken i kylskåpet. Kylan avstannar fermenteringsprocessen nästan helt. En korrekt fermenterad surkål håller i kylskåp i många månader.