Mapo Tofu (麻婆豆腐, Mápó Dòufu)

Mapo Tofu är en av de mest ikoniska och älskade rätterna från Sichuan-köket. Låt dig inte skrämmas av dess rykte om hetta – det är en rätt med otroligt djup, komplexitet och en alldeles unik smakprofil som kallas “málà” (麻辣), en kombination av den bedövande, pirrande känslan från sichuanpeppar (má) och den direkta hettan från chili (là).

Rätten har en fascinerande historia och sägs ha skapats på 1800-talet i Chengdu av en ärrad äldre kvinna (Mápó), därav namnet “den koppärriga gamla damens tofu”. Det var från början en enkel men genialisk rätt för att mätta hungriga resenärer, och dess popularitet har gjort den till en global stjärna.

Det är en perfekt rätt att laga till familjen eftersom den är förvånansvärt enkel att anpassa. Hemligheten är att göra en rik och smakfull grund och sedan justera hettan på slutet.

Ingredienser

Tofu: 2 paket (totalt ca 800g) mjuk eller medium-fast tofu (豆腐, dòufu).
Färs: ca 250g fläskfärs.
Aromater:
- 5-6 vitlöksklyftor, finhackade
- 2 msk färsk ingefära, finhackad
- 4 salladslökar, separera den vita delen från den gröna. Hacka den vita delen och skiva den gröna för garnering.
Smaksättare:
- 3 rågade msk Doubanjiang (豆瓣酱, dòubànjiàng) – fermenterad chilibönpasta. Finns att köpa i de flesta asiatiska livsmedelsbutikerna.
- 1.5 msk Fermenterade svarta bönor (豆豉, dòuchǐ), sköljda och lätt hackade.
- 1.5 tsk Sichuanpeppar (花椒, huājiāo), hela korn.
- Chiliolja (辣椒油, làjiāo yóu) & chilipulver (辣椒粉, làjiāo fěn) efter smak.
Såsbas & Redning:
- 4 dl kycklingbuljong eller vatten
- 2 msk ljus soja
- 1.5 tsk socker
- 2.5 msk majsstärkelse utrört i 5 msk kallt vatten

Gör så här

Förbered Tofun: Koka upp en stor kastrull med lättsaltat vatten. Skär tofun i 2×2 cm kuber. Lägg försiktigt i tofun och låt den sjuda i 2-3 minuter. Detta gör den fastare och värmer den. Häll av försiktigt i ett durkslag.
Rosta Sichuanpepparn: Rosta sichuanpepparkornen i en torr, het panna i 1-2 minuter tills de blir mycket aromatiska. Låt svalna och mal dem sedan fint i en mortel eller kryddkvarn.
Bryn färsen: Hetta upp lite olja i en wok eller stor, vid gryta på hög värme. Bryn färsen tills den är genomstekt, fått färg och blivit lite krispig. Lägg över på en tallrik.
Skapa basen: Sänk värmen till medel. Fräs Doubanjiang (豆瓣酱) i pannan i ca 1 minut tills oljan blir djupt röd och doften intensiv. Tillsätt de hackade svarta bönorna, vitlöken, ingefäran och den vita delen av salladslöken. Fräs i ytterligare 30-60 sekunder.
Koka ihop såsen: Häll i buljongen, ljus soja och socker. Koka upp och låt smakerna blandas.
Bräsera tofun: Lägg försiktigt tillbaka den brynta färsen och den avrunna tofun i pannan. Skaka pannan eller använd en stekspade för att försiktigt “putta” runt tofun så den täcks av såsen utan att gå sönder. Låt allt sjuda tillsammans i 5-7 minuter så att tofun kan absorbera alla smaker.
Finalen: Tillsätt den nymalda sichuanpepparn och chiliolja/chilipulver efter önskad hetta. Rör om försiktigt.
Red av såsen: Rör om majsstärkelseblandningen igen och häll den i en tunn stråle i den sjudande såsen under försiktig omrörning. Såsen kommer att tjockna och bli vackert glansig nästan omedelbart.
Servering: Servera genast i djupa skålar över rikligt med nykokt jasminris. Toppa alla portioner generöst med den skivade gröna delen av salladslöken.

Tips: Om några vid bordet är känsliga för hetta, kan ni vänta med att tillsätta sichuanpeppar och chiliolja i grytan. Servera dem istället i små skålar vid sidan av, så kan var och en krydda sin egen portion direkt på tallriken.