SURDEG & SOJA

Starta en surdeg (med finmalet rågmjöl och vetemjöl)

Att starta en surdeg är mer än att bara följa ett recept; det är att inleda en relation. Du skapar ett levande, bubblande ekosystem i en glasburk – ett litet husdjur som du matar och lär känna. Med bara några enkla ingredienser, mjöl och vatten, och en stor dos tålamod, startar du en magisk förvandling där vilda jästsvampar och mjölksyrabakterier från mjölet självt väcks till liv. Det är denna levande kultur som sedan kommer att jäsa dina bröd och ge dem den där oslagbara, djupt komplexa och syrliga smaken som industrijäst bara kan drömma om.

Låter det komplicerat? Det är det inte. Det är en process som kräver rutin mer än skicklighet, observation mer än perfektion. Och just det här receptet är din allra bästa startpunkt. Genom att kombinera rågmjöl och vetemjöl från dag ett får vi det bästa av två världar. Rågmjölet, med sin rika näring och sina många mikroorganismer, ger surdegen en riktig raketstart och en fantastisk, rustik smakbas. Samtidigt bygger vetemjölet upp den starka och elastiska glutenstruktur som vi senare vill ha för att baka höga och luftiga bröd.

Du behöver en stor glasburk (minst 1 liter), en våg och lite tålamod.

Dag 1: Uppstart

• Ingredienser:
  • 50 g Fint rågmjöl
  • 50 g Vetemjöl
  • 100 g Ljummet vatten (ca 30°C)
• Gör så här: Blanda mjölsorterna och vattnet i din stora, rena glasburk till en tjock gröt. Skrapa ner kanterna. Lägg locket löst ovanpå (skruva inte åt det). Ställ burken på en varm och dragfri plats. Låt stå i 24 timmar.

Dag 2: Vila och observera

• Gör så här: Titta och lukta. Det händer kanske inte så mycket än. Rör bara om den med en ren sked och låt den stå i ytterligare 24 timmar.

Dag 3: Första matningen

• Nu kan det vara full fart! Det är vanligt att surdegen nu är väldigt aktiv. Bli inte orolig om aktiviteten avtar efter detta.
• Gör så här:
  1. Rör om surdegen.
  2. Häll ut allt utom cirka 100 g (knappt en deciliter).
  3. Mata det du har kvar med:
     • 50 g Fint rågmjöl
     • 50 g Vetemjöl
     • 100 g Ljummet vatten
  4. Blanda allt väl, skrapa ner kanterna och låt stå med locket på glänt i 24 timmar.

Dag 4, 5, 6 & 7 : Daglig matning

• Nu etablerar sig den riktiga, stabila surdegen.
• Gör så här VARJE DAG:
  1. Häll ut allt utom cirka 100 g.
  2. Mata det som är kvar med:
     • 50 g Fint rågmjöl
     • 50 g Vetemjöl
     • 100 g Ljummet vatten
  3. Blanda, skrapa ner kanterna och vänta 24 timmar.

Efter Dag 7: Är den färdig?

• Runt dag 7, eller några dagar senare, bör din surdeg vara stark och pålitlig. Den är redo när den:
  • Dubblar sin volym inom 4-8 timmar efter en matning. (Använd en gummisnodd för att markera startnivån!)
  • Är full av bubblor och har en luftig, mousse-liknande konsistens.
  • Doftar friskt och syrligt (som yoghurt eller gröna äpplen).
  • Klarar “flyttestet”: en tesked aktiv surdeg flyter i ett glas vatten.