SURDEG & SOJA

Ett Klassiskt Surdegs-Lantbröd

Detta recept är ett klassiskt, pålitligt och otroligt smakrikt lantbröd. Det är det perfekta första surdegsbrödet eftersom det är relativt förlåtande och verkligen låter smakerna från ditt mjöl och din nya surdegskultur skina. Blandningen av vete- och rågmjöl ger en perfekt balans mellan en seg, luftig textur och en djup, rustik karaktär.

Tidsplan (förslag för ett lyckat bak)

• Morgon (ca kl. 8-9): Mata din surdeg så den är redo för bak.
• Eftermiddag (ca kl. 14-15): När surdegen är på sin topp (bubblig och flyter i ett glas med rumstempererat vatten), blanda degen.
• Kväll (ca kl. 19-20): Forma brödet och ställ in det i kylen för att jäsa över natten.
• Nästa morgon: Grädda brödet direkt från kylen.

Ingredienser

• 150 g Aktiv och bubblig surdeg (som klarar flyttestet)
• 560 g Vatten, ljummet (ca 28-30°C)
• 600 g Vetemjöl med hög proteinhalt (t.ex. Vetemjöl Special)
• 150 g Fint rågmjöl
• 15 g Fint havssalt

Instruktioner

Steg 1: Autolys (ca kl. 14:00)

1. I en stor bunke, blanda ihop 600 g vetemjöl, 150 g rågmjöl och 560 g vatten. Rör bara precis tills allt mjöl är blött. Skrapa ner kanterna.
2. Täck över bunken och låt den stå i rumstemperatur i minst 1 timme (men upp till 2 timmar går bra). Denna viloperiod låter mjölet absorbera vattnet helt, vilket kickstartar glutenutvecklingen och gör degen smidigare.

Steg 2: Blanda huvuddegen (ca kl. 15:00)

1. Häll ut din aktiva surdeg (150 g) över den vilade degen. Strö sedan saltet (15 g) över allt.
2. Med en blöt hand, nyp och krama ihop degen i bunken i några minuter för att arbeta in surdegen och saltet. Degen kommer att kännas lös och klibbig.

Steg 3: Bulkfermentering med Vikningar (ca kl. 15:30 – 19:30)

1. Låt degen jäsa övertäckt i rumstemperatur i cirka 4 timmar. Under denna tid bygger du styrka i degen genom att göra “vikningar” (stretch & fold).
2. Gör 3-4 vikningar med cirka 45 minuters mellanrum under de första 3 timmarna. En vikning går till så här: Med en blöt hand, ta tag i ena kanten av degen, sträck ut den försiktigt uppåt och vik in den över sig själv. Vrid bunken ett kvarts varv och upprepa från den nya “kanten” tills du har vikt från 4 sidor.
3. Efter den sista vikningen, låt degen vila orörd den sista timmen. Den är färdigjäst när den har ökat i volym (ca 30-50%), känns luftig och har några bubblor på ytan.

Steg 4: Forma brödet (ca kl. 19:30)

1. Skrapa försiktigt ut degen på ett mycket lätt mjölat bakbord. Forma den varsamt till en rund boll (boule) genom att vika in kanterna och skapa en spänd yta. Var lätt på handen för att inte pressa ut all den fina luften du har byggt upp.
2. Låt den formade bollen vila på bakbordet i 20-30 minuter.
3. Gör en sista, lite tajtare formning till en rund boll.

Steg 5: Kalljäsning i kyl (ca kl. 20:00)

1. Mjöla en jäskorg eller en rund skål (klädd med en kökshandduk) rikligt med mjöl.
2. Lägg din formade deg i korgen, med skarven uppåt.
3. Stoppa hela korgen i en plastpåse eller sätt över plastfolie och ställ in den i kylen i 12-18 timmar. Kalljäsningen ger en fantastisk smak och gör degen fast, stabil och lätt att snitta.

Steg 6: Gräddning (Nästa morgon)

1. Sätt din Le Creuset-gryta med lock i ugnen och förvärm till 250°C i minst 45 minuter.
2. När ugnen är glödhet, ta ut degen direkt från kylen. Ta ut den heta grytan ur ugnen.
3. Vänd försiktigt upp degen från korgen ner i den heta grytan.
4. Snitta brödet med ett vasst rakblad eller en väldigt vass kniv (ett långt, självsäkert snitt är perfekt).
5. Sätt på locket, ställ in grytan i ugnen och sänk värmen till 230°C. Grädda i 25 minuter.
6. Ta av locket och grädda i ytterligare 20-25 minuter, tills brödet har en djup, mörk skorpa. Innertemperaturen ska vara 96-98°C.

Steg 7: Svalning (Avgörande!)

1. Lyft omedelbart ut brödet och låt det svalna helt på ett galler. Vänta minst 2-3 timmar innan du skär i det, hur frestande det än är.