Klassiska Wontons (馄饨）och Jiaozi (饺子）med Fläskfärs och Räkor

Det finns få saker som slår känslan av att bita i en perfekt tillagad, hemgjord wonton eller jiaozi. Det sidenlena mjuka höljet av en wonton eller den krispiga bottnen på en jiaozi, som ger vika för en explosion av saftig, umamirik fyllning av fläsk och räkor. Det är en liten smakbomb, ett perfekt knyte av lycka. Att vika dessa små paket är ett underbart meditativt helgprojekt, och belöningen är en måltid som vida överstiger allt du kan köpa färdigt! Här är ett recept med fyllning som jag tycker fungerar både för wontons och jiaozi.

Ingredienser

För Fyllningen:

350 g fläskfärs (gärna med lite högre fetthalt, ca 15-20%)
250 g råa vannameiräkor
3 salladslökar, endast den vita och ljust gröna delen, finhackad
4 cm färsk ingefära, finriven
2 vitlöksklyftor, finrivna
2 msk ljus soja
2 tsk sesamolja
2 msk Shaoxing-vin (kinesiskt risvin, se tips)1
1 tsk socker
1 tsk vitpeppar
2 tsk majsstärkelse (valfritt, men hjälper till att binda)

Övrigt:

1 paket frysta wonton-plattor, tinade
1 paket frysta jiaozi-plattor, tinade
En liten skål med vatten (för att försegla knytena)

Gör så här

1. Förbered Räkorna: Skala och ta bort tarmen från räkorna. Hacka dem sedan fint. För en “studsigare” textur kan du hacka hälften grovt och mosa den andra hälften till en färs med sidan av en kniv.

2. Gör Fyllningen (Viktigt steg!): Lägg fläskfärsen i en bunke. Tillsätt soja, sesamolja, Shaoxing-vin, socker och vitpeppar. Blanda nu färsen kraftigt med en slev eller ätpinnar i en och samma riktning i ca 2-3 minuter. Detta är ett klassiskt knep som gör färsen lite klistrig och seg, vilket ger en fantastisk textur i den färdiga wontonen.

När färsen är klistrig, tillsätt de hackade räkorna, salladslök, ingefära, vitlök och eventuellt majsstärkelse. Blanda väl tills allt är jämnt fördelat.

3. Vik Wontons: Det finns dussintals sätt att vika på, men här är en enkel och vanlig metod:

Lägg ut en wonton-platta på din arbetsyta. Håll resten av plattorna under en fuktig handduk så de inte torkar ut.
Placera en knapp tesked fyllning i mitten av plattan.
Doppa fingret i vattenskålen och fukta kanterna runt hela plattan.
Vik plattan på mitten över fyllningen för att forma en triangel. Pressa ut all luft runt fyllningen och tryck till kanterna noga så de förseglas.
Fukta nu de två yttre spetsarna på triangelns långsida. För dem mot varandra, under den fyllda “magen”, och pressa ihop dem. Det kommer se ut som en liten sjuksköterskemössa eller en tortellini.
Lägg den färdiga wontonen på en lätt mjölad bricka och fortsätt med resten.

4. Tillaga Wontons (Kokning):

Koka upp en stor kastrull med lättsaltat vatten.
Lägg försiktigt i 8-10 wontons åt gången. Rör om försiktigt så de inte fastnar i botten.
När de flyter upp till ytan är de nästan klara. Låt dem koka i ytterligare 1-2 minuter.
Ta upp dem med en hålslev och låt rinna av.

5. Tillaga Jiaozi (steknik):

Värm lite olja i en stekpanna med lock.
Lägg försiktigt i dina jiaozi i ett fint mönster längs med hela pannan.
Häll sedan på lite vatten med en tesked vetemjöl iblandat (detta gör att botten blir krispig och håller ihop)
Sätt på locket och låt ånga.
När dina jiaozi har ångat färdigt, ta bort locket och koka bort vattnet.
Nu är de färdiga. Ett enkelt sätt att ta ur från pannan är att sätta en tallrik mot dina jiaozi och sedan vända stekpannan uppochner. Då hamnar alla med den frasiga gyllenbryna sidan uppåt på tallriken och är redo att serveras!

Serveringsförslag wonton

1. Som de är med Dippsås: Det enklaste och ett av de godaste sätten. Servera de nykokta, varma wontonsen på ett fat. Blanda ihop ingredienserna till dippsåsen och servera i en liten skål vid sidan av. Man kan även ringla lite chiliolja direkt över wontonsen.

2. I Wontonsoppa: Koka upp en enkel buljong (t.ex. kycklingbuljong smaksatt med lite ingefära, vitlök och soja). Lägg i lite strimlad pak choi eller spenat. Koka wontonsen direkt i buljongen och servera rykande het i djupa skålar.

Serveringsförslag jiaozi

Sichuan-inspirerad Chilioljesås (För den som vill ha hetta)

En mer komplex, aromatisk och beroendeframkallande sås med ett härligt sting. Denna är fantastisk till de lite matigare jiaozi.

Du behöver:

2 msk chiliolja (gärna en med “crunch”, dvs. med chiliflakes i botten)
2 msk ljus soja
1 msk svart risvinäger
1 finhackad vitlöksklyfta
1 nypa socker
Valfritt: 1 msk av det varma kokvattnet från dumplingsen (se tips!)

Gör så här: Blanda allt i en skål. Värmen från kokvattnet hjälper till att “väcka” vitlöken och gör såsen lite fylligare. Toppa gärna med lite rostade sesamfrön.

Den Klassiska Dumplingsåsen (Allround-såsen)

Detta är den perfekta, balanserade såsen som alltid fungerar. Den är salt, syrlig och har en touch av nötighet från sesamoljan.

Du behöver:

3 msk ljus soja
1.5 msk svart risvinäger (Chinkiang-vinäger, se tips nedan!)
½ tsk sesamolja
Valfritt: Några supertunna strimlor färsk ingefära eller en nypa socker.

Gör så här: Blanda bara alla ingredienser i en liten skål. Klart!

Kockens Tips:

Shaoxing-vin: Finns i asiatiska butiker och ger en autentisk, komplex smak. Om du inte hittar det kan du ersätta det med torr sherry, eller i nödfall en skvätt risvinäger.

SURDEG & SOJA