Målet med en Tonkotsu är en Paitan-buljong. Det betyder “vit soppa”. Den ska vara krämig, tjock, mjölkvit och klibbig av kollagen.
Här är din guide. Det här är inte svårt, men det kräver tid (räkna med 8–12 timmar) och att du följer rengöringssteget slaviskt.
Genuin Tonkotsu Ramen (Hakata-stil)
Ingredienser
- Benen: Fläskben och grisfötter (totalt ca 1.5 – 2 kg är lagom för en stor kastrull).
- Vatten: Mycket.
- Aromater (tillsätts sista timmen):
- 1 hel gul lök (oskalad, delad på mitten)
- 1 hel vitlök (delad på tvären)
- 5 cm färsk ingefära (skivad)
- Det gröna från purjolök eller salladslök.
- Ister (Valfritt): Om du har späck/ryggfett kan du koka med det för extra krämighet, men grisfötterna räcker ofta långt.
Steg-för-Steg: Vägen till den vita soppan
Steg 1: Den stora rengöringen (AVGÖRANDE!)
För att soppan ska bli vit och inte grå/brun, måste du få bort allt blod och myoglobin.
- Lägg benen och fötterna i en stor kastrull. Täck med kallt vatten.
- Koka upp och låt det stormkoka i 10-15 minuter. Det kommer att komma upp grått skum. Det är detta vi vill bli av med.
- Häll av allt vatten i vasken.
- Skrubba benen: Nu ska du tvätta varje benbit under rinnande kallt vatten. Skrubba bort allt mörkt koagulerat blod (speciellt i ryggradskotor om du har sådana). Grisfötterna ska vara rena. Använd ätpinnar för att komma åt allt blod.
- Diska ur kastrullen så den är helt ren.
Steg 2: Den Rullande Kokningen (Emulsionen)
Nu börjar själva matlagningen. Hemligheten bakom den vita färgen är att fett och vatten slås ihop (emulgerar). För att det ska hända måste vattnet röra på sig kraftigt.
- Lägg de rena benen i den rena kastrullen.
- Häll på kallt vatten så det täcker benen med några centimeter.
- Koka upp på HÖG värme.
- Locket på? Nej, eller bara delvis. Du vill ha en rullande kokning (rolling boil). Det ska bubbla rejält hela tiden. Det är bubblorna som slår sönder fettet till mikroskopiska partiklar som gör soppan vit.
- Skumma av: I början kan det komma lite vitt skum/fett. Ta bort det, men spara det rena fettet som kommer senare.
- Koka i 8–12 timmar.
- Viktigt: Håll koll på vattennivån. När det sjunker, fyll på med kokande vatten så att benen alltid är täckta.
- Om du sänker värmen till “sjudning” (som man gör med fransk buljong) blir soppan klar/genomskinlig. Det vill vi inte. Den ska koka ganska hårt.
Steg 3: Aromaterna (Sista timmen)
Om du kokar grönsakerna i 12 timmar blir soppan smutsig och smakar överkokt grönsaksgryta.
- När det är 1 timme kvar av koktiden (t.ex. efter 9 timmar): Lägg i lök, vitlök, ingefära och det gröna från purjon.
- Låt koka sista timmen.
Steg 4: Sila och Avsluta
- När soppan är tjock, krämig och mjölkvit, sila den genom en finmaskig sil ner i en ren kastrull/bunke. Pressa gärna lite på benen för att få ut det göttaste.
- Ställ kallt om du inte ska äta direkt. Den kommer att stelna till en “pudding” (gelé) i kylen – det är beviset på att du lyckats!
Hur du serverar (Tare & Nudlar)
Kom ihåg: Buljongen du precis kokat är osaltad. Den smakar bara krämig gris. Du måste ha en Tare i botten av skålen.
Vilken Tare? Till Tonkotsu brukar man vilja ha en Shio Tare (Salt-baserad) för att bevara den fina vita färgen, eller en ljus Shoyu Tare.
Enkel Shio Tare (för Tonkotsu):
- 1 dl vatten
- 1 msk salt (ja, mycket salt!)
- 1 tsk dashi-pulver
- 1 tsk soja (bara för lite doft)
- Koka upp snabbt tills saltet löst sig.
Montering:
- Häll 2-3 msk Tare i botten av skålen.
- Häll på den rykande heta, vita Tonkotsu-buljongen. Rör om (färgen blir nu beige).
- I med tunna, raka nudlar (kokta ganska hårt, ca 30-45 sekunder om de är färska).
- Toppa med Chashu eller annan protein, salladslök, svamp (kikurage/träöra är klassiskt) och ett marinerat ägg.
Lycka till! Det här är en heldag i köket, men doften och resultatet är magiskt.
SURDEG & SOJA 
Leave a comment