SURDEG & SOJA

Tod Mun Pla (Thailändska Fiskkakor)

Glöm allt du vet om västerländska fiskbiffar. Äkta thailändska fiskkakor – Tod Mun Pla – ska inte vara smuliga, de ska ha en unik, spänstig konsistens som är beroendeframkallande. Hemligheten? Iskalla råvaror och en rejäl bearbetning av färsen.

I det här receptet har jag kombinerat svensk, hållbar Gårdsfisk (Clarias) med fet lax. Clarias är perfekt för att bygga den där klassiska strukturen, medan laxen bidrar med rik smak och saftighet. Smaksatta med röd currypasta och doftande kaffirlimeblad är dessa små biffar en smakexplosion. Det här är en stor sats, perfekt för att fylla frysen eller bjuda många gäster på en oförglömlig förrätt.

Ingredienser:

• 500 g Gårdsfisk (Clarias) – Kylskåpskall!
• 400 g Lax – Kylskåpskall!
• 4–5 msk Röd Currypasta (Börja med 4, ta 5 om du gillar hetta).
• 2 st Ägg (Binder ihop smeten).
• 2,5 msk Fisksås (Ger sältan).
• 2 tsk Strösocker (Balanserar hettan).
• 3–4 msk Potatismjöl eller Majsstärkelse (Hjälper konsistensen).
• 8–10 st Kaffirlimeblad (Färska eller frysta går bra, brukar finnas i frysdisken i asiatiska livsmedelsbutiker. Väldigt finstrimlade!
• 2 dl långbönor (eller haricots verts). Skurna i tunna “mynt” (slantar).

---

Gör så här:

1. Förberedelse (Kallt är bäst): Skär fisken i grova bitar. Se till att fisken är riktigt kall, det hjälper färsen att binda ihop sig (emulgera) bättre.

2. Mixa (Det viktigaste steget): OBS: Har du en liten matberedare? Kör detta i två omgångar så du inte bränner motorn.

• Lägg fisk, currypasta, ägg, fisksås, socker och stärkelse i matberedaren.
• Kör hårt! Mixa tills färsen går från att vara “grovmalen” till att bli en slät, klibbig och seg pasta.
• Test: Ta lite smet mellan fingrarna. Den ska vara klistrig, inte grynig.

3. Blanda i texturen:

• Flytta över smeten till en bunke.
• Vänd ner de finstrimlade limebladen och de skivade bönorna. Blanda med en slev eller händerna (blöt händerna, det kladdar!).

4. Provstek (Slarva inte med detta!):

• Med 900g fisk vill du inte att hela satsen ska smaka fel.
• Forma en liten, liten biff och stek i stekpannan. Smaka.
  • För lite salt? -> Mer fisksås.
  • För mesig? -> Mer currypasta.

5. Forma och Stek:

• Hetta upp olja i en stekpanna (ca 1–2 cm djupt räcker, “halvfritering”). Medelhög värme.
• Blöt händerna med kallt vatten. Forma biffar (ca 5–6 cm breda, 1 cm tjocka).
• Lägg ner i oljan. Stek ca 2–3 minuter på varje sida tills de är gyllenbruna. De kommer “puffa upp” lite när de är klara, men sjunker ihop när de svalnar.

---

Tillbehör (Dippsåsen):

Till Tod Mun Pla serverar man egentligen inte “Sweet Chili-sås” på flaska, utan man serverar Nam Jim Ajaad (Thailändsk gurksallad). Basen i den är bara socker, ättika och vatten.

Här är receptet på “Såsen” (Lagen) som du häller över dina gurkor och jordnötter:

• Snabblag (Istället för Sweet Chili)
• Ingredienser:
• 1 dl Strösocker (Ja, det ska vara sött!)
• 0,5 dl Ättika (12%) ELLER 1 dl Risvinäger/Vitvinsvinäger.
• 0,5 dl Vatten (Ta lite mindre vatten om du använder risvinäger).
• Hackad chili (1-2)
• Vitlök (1-2)
• En nypa Salt.

Gör så här:

• Koka upp: Blanda socker, vinäger, vatten och salt i en liten kastrull.
• Lös upp: Låt det koka upp snabbt under omrörning så sockret löser sig helt.
• Låt svalna: Det tjocknar lite när det svalnar (blir simmigt).

Montering (Dippskålen):

• Lägg dina gurktärningar, den hackade chilin (färsk är bättre än sås!) och de krossade jordnötterna i en skål.
• Häll den avsvalnade lagen över alltihop.
• Toppa med koriander.