SURDEG & SOJA

L’Impasto del Maestro: Degen som förändrar allt

Det här är inte bara ett recept. Det är en metod. En filosofi. Vi kommer att använda biga, en fördeg som ger oöverträffat djup, komplexitet och en luftig, molnliknande cornicione (kanten). Detta är steget som tar dina pizzor från “bra” till “spektakulära”.

Receptet är för 8-9 degbollar på ~250g, för att passa i en 12-tums pizzaugn. Man kan såklart anpassa storeken utifrån ens egen ugn. Om man inte vill grädda 8-9 pizzor går det utmärkt att frysa bollarna enskilt efter steg 5 nedan, för att ha deg redo för alla tillfällen!

Ingredienser:

Detta recept är för 75 % hydrering, vilket kan upplevas (och är!) svårarbetat och kladdigt, och kräver en bra mjölsort med hög proteinhalt och gärna med specifik malning (Caputo Nuvola, Polselli Super eller liknande höghydreringsmjöl).

Jag lägger till, inom parentes, vattenmängd för att få 68 % hydrering, vilket är mycket mer lättarbetat, men som ändå kommer ge en lätt och luftig deg!

• Biga (Fördeg – görs 16-24 timmar i förväg):
  • 500g Tipo “00” mjöl (ett starkt mjöl med ca 12-13% protein är bäst, t.ex. Caputo Pizzeria eller Le 5 Stagioni Napoletana)
  • 250g (225g) kallt vatten (ca 10-12°C)
  • 2.5g färsk jäst (eller 1g torrjäst)
• Impasto Finale (Huvuddeg):
  • All din biga
  • 500g Tipo “00” mjöl
  • 500g (455g) kallt vatten
  • 30g fint havssalt
  • 2.5g färsk jäst (eller 1g torrjäst)

Metoden – Följ mig noga nu:

1. Skapa din Biga (Dag 1): I en stor bunke, smula ner jästen i vattnet. Tillsätt mjölet. Blanda mycket slarvigt med en slev eller händerna i max 30-60 sekunder. Du vill ha en klumpig, ojämn massa. Det ska se fel ut. Täck bunken med plastfolie och låt stå i rumstemperatur i 2 timmar. Ställ sedan in den i kylen i 16-24 timmar. Detta är din smakbomb.
2. Blanda Huvuddegen (Dag 2): Ta fram din biga ur kylen. Låt den stå framme medan du förbereder resten. I en stor bunke (eller din degblandare), lös upp den nya jästen i det 500g kalla vattnet. Tillsätt 500g mjöl och blanda tills det precis går ihop.
3. Förena och Knåda: Riv din biga i mindre bitar och lägg ner dem i den nya degen. Knåda för hand eller på låg hastighet i maskin i ca 5 minuter. Degen kommer vara kletig och sladdrig. Ha tålamod. Tillsätt nu saltet och fortsätt knåda i ytterligare 5-10 minuter. Degen ska gå från ett monster till en slät, silkeslen och elastisk massa. Den ska klara “fönstertestet” (du ska kunna sträcka ut en bit av degen tunt utan att den brister).
4. Bulk-jäsning (Puntata): Forma degen till en stor boll. Lägg den i en lätt inoljad bunke, täck över och låt den vila i rumstemperatur i 2 timmar.
5. Bollning (Staglio a mano): Stjälp ut degen på ett lätt mjölat bakbord. Dela den i bitar om ca 250g. Forma varje bit till en spänd, rund boll. Detta är kritiskt! Du vill skapa ytspänning. Vik in kanterna mot mitten undertill och nyp ihop. Rulla den sedan mot bänken under din kupade hand tills den är helt slät.
6. Slut-jäsning (Appretto): Lägg bollarna i en jäslåda eller på en bricka med gott om mellanrum. Täck över och låt jäsa i rumstemperatur i 4-6 timmar, eller tills bollarna har blivit mjuka, puffiga och nästan dubblat sin storlek. De är redo när ett lätt tryck med fingret lämnar en liten grop som sakta kommer tillbaka.

Att frysa degen, som en sann Previdente (Förutseende): Steg 5 är din frys-punkt. Direkt efter att du har format dina perfekta bollar, lägg de du vill spara på en bricka och ställ in i frysen. När de är helt genomfrysta, kan du plocka över dem i individuella fryspåsar. Upptining: Ta ut en boll från frysen, lägg den i en lätt inoljad, lufttät burk och ställ den i kylen i 24-48 timmar. Ta sedan ut den i rumstemperatur och låt den genomgå sin slut-jäsning (Appretto) i 4-6 timmar precis som vanligt. Den kommer att vara nästan lika bra som den färska.